Интервью с главным миксологом SMOKE KITCHEN

то, о чем мы еще не рассказывали

Интервью с главным миксологом
SMOKE KITCHEN

то, о чем мы еще не рассказывали
Мы преступно мало пишем о миксологах SMOKE KITCHEN, и совершенно зря. Миксологи в нашей команде отличные. Мы держим их личности в секрете, чтобы их не переманили конкуренты. Но сегодня мы решили приподнять завесу и взяли интервью у главного миксолога. Оно получилось большое и серьезное, но интересное.


Создавая новую жидкость, вы придумываете вкус и конкретно под него миксуете ароматизаторы или это творческий и спонтанный процесс?


Создание нового вкуса — это творчество, но в определенных рамках. У каждой линейки есть своя концепция и уже внутри нее, мы экспериментируем с каждым вкусом отдельно.

Возьмем первую линейку TRIX. Один вкус — это табачка. Не жидкость со вкусом табака, а именно нестандартный микс с табачным присутствием. Второй — кондитерский или десертный вкус. И третий — напиток. Алкогольный напиток. Поскольку линейка запускалась в зимний сезон, мы выбрали именно глинтвейн.

Но тот же глинтвейн или сидр можно сделать совершенно по-разному. Это напрямую зависит от ароматизаторов. Например, груша может быть кислая, сладкая, спелая или зеленая. Важно понимать как вкусовые нюансы самого ароматизатора, так и его взаимодействие с другими компонентами. Скажем, арбуз может легко «забить» большинство других вкусов. А сочетание горечи табака с бананом дает неожиданно интересный эффект.
Расскажите подробнее о работе с такими «проблемными» ароматизаторами.

Их достаточно много и работать с ними можно тоже по - разному. Подход к таким ароматизаторам отличается от компании к компании, что и делает жидкости одного бренда, отличными от другого. Скажем, мята, ментол и другие кулеры доминантны по вкусу. Если мы их используем, то, в отличие от малазийских жидкостей, всегда оставляем на фоне.

Стоит отметить кофейно-шоколадные ароматизаторы. С ними мы также очень осторожны. Такой распространенный вкус, как кофе, на самом деле очень проблемный. Потому что каждому нравится определенный кофейный вкус: эспрессо, капучино и т. д.


Сколько ароматизаторов у вас в арсенале?


У нас есть так называемый «золотой банк» — это тот пул ароматизаторов, с которыми мы работаем. Он постоянно пополняется. За последние годы мы протестировали больше десяти тысяч ароматизаторов со всего мира. Сейчас в золотой банк входит около тысячи ароматов: лучшие и самые интересные.

Для нас важно, насколько реалистично передан вкус. Мы не работаем с «химозными» ароматизаторами. Например, из 20 вариантов черники мы оставили только два. И то только потому, что это разные черники: одна свежая, а другая — черничное варенье.

У нас есть много аромок, которые не представлены на российском рынке, и достать их крайне тяжело.
Что это за ароматизаторы?


Ну, например, очень сложно найти ароматизаторы экзотические — взять тот же купуасу. Трудно достать качественные древесно-травяные ароматы. Возникает много сложностей с поиском реалистичных табачных вкусов, которые, к слову, довольно прихотливы в работе. Вообще натуральные ароматизаторы, которые дают яркий, сочный и реалистичный вкус — редкость.


Чем премиальная жидкость отличается от обычной?


Это как «евроремонт» — ну да, термин есть, откуда-то взялся, но он же ничего не значит! В Европе про него ничего не слышали.

В России под премиальной понимается импортная жидкость. Раньше — в стеклянном флаконе с пипеткой, сегодня — в обязательной протекающей чабби - горилле. Фирменная этикетка «Произведено в Калифорнии» и цена от тысячи рублей за флакон. Вкус при этом может быть каким угодно: это прем, потому что он из Калифорнии. Звучит довольно глупо, но в народном понимании это действительно так.

Для нас премиальная жидкость — это, в первую очередь, сложный многокомпонентный микс, в котором ощущаются не одна-две ноты, а три-четыре и больше. Аромат обязан быть многогранным, раскрывающимся постепенно. С утра он может звучать не так, как днем, а днем не так, как вечером.

Такую жидкость создать очень трудно, но именно этого подхода мы придерживались в создании линейки Ceremony. В рецепт каждой жидкости входит до восьми ароматизаторов, и многие из них уникальны.


А сколько аромок в дешевых жидкостях?


Мы пробуем очень много жидкостей, и дешевых, и не очень, но, по правде сказать, они мало чем отличаются между собой в плане подхода. В большинстве жидкостей, как правило, не больше четырех ароматизаторов. И это в лучшем случае.

В общем, с точки зрения миксолога премиальная жидкость — это сложный, интересный, многогранный вкус.

Секрет всей линейки Ceremony вот в чем. Рецептура каждой жидкости состоит из трех частей. Первая — это реалистичная чайная составляющая. Чай должен быть похож на чай. Вторая — интересные ноты, которые должны оттенять и подчеркивать естественный чайный вкус. А третья — незаметные раздражители, которые «подхлестывают» рецепторы и позволяют жидкости играть, а рецепторам не привыкнуть ко вкусу. Собственно, весь секрет в том, чтобы всё это гармонично совместить в одном рецепте.


Как стать профессиональным миксологом?


В России не существует профессиональных курсов миксологов. Так что человеку нужно учиться самому.

В первую очередь, это человек с хорошими рецепторами. Он должен родиться с ними. При приеме на работу к нам человек проходит тест: он должен вслепую и очень подробно описать несколько десятков вкусов. Прием на работу зависит от количества попаданий.

Не меньшее значение имеет энтузиазм. Такой человек немного повар, кондитер и бармен. Чтобы стать профессиональным миксологом, нужно постоянно работать в этой области, увеличивать опыт и, конечно, тренировать свои рецепторы.


То есть высшее профильное образование, химическое или медицинское, не нужно?


Это, конечно, поможет. Но образование — не решающий фактор. Самое главное — рецепторы, энтузиазм и постоянная практика.

Но образование тоже важно, и мы это понимаем. У нас в SMOKE KITCHEN есть правило: если ты знаешь, чему ты хочешь учиться, где ты хочешь учиться и как тебе это поможет в работе — компания готова помочь с этим. Многие этим пользуются.
В чем разница между профессиональными миксологами и любителями?


Разница большая. Если мы говорим о кустарных замесчиках, то к ним есть много вопросов. Например где они мешают свои жидкости? Там вообще чисто? Как они тестируют ингредиенты? И о какой оригинальной и сложной жидкости может идти речь с таким скудным арсеналом ароматизаторов?

Конечно, исключения тоже могут быть. Лично я знаком с несколькими кустарями, которые в состоянии дома приготовить микс очень высокого уровня. Они действительно талантливые ребята. Но их, к сожалению, не так много.

Если же говорить о самозамесе, то это вообще отдельная история. Ребята делают простые жижки для себя и не претендуют на высокий уровень. В конечном счете, каждый вправе сам решать, что парить и сколько за это платить.
написал
сфотографировал
написал
сфотографировал
comments powered by HyperComments